최근 몇 년 동안, 건강, 동물 복지, 환경에 대한 우려로 채식주의자인 비건(Vegan)을 향한 관심이 폭발적으로 증가했다. 비건은 채식주의자 중에서도 가장 엄격한 단계의 채식을 하는 사람들로 육류, 생선은 물론 유제품, 달걀, 꿀, 젤라틴도 섭취하지 않는 ‘완전 채식주의자’다. 영국의 경우 4년 전 대비, 비건의 수가 4배나 넘게 증가했다. 비건으로 식생활을 바꾸는 것이 얼마나 힘든지, 건강상 이점은 무엇이 있는지 알아봤다.

가일스 여 박사는 한 달 동안 비건 식생활에 도전해보고, 받아들일 수 있는 생활방식인지 알아보기로 했다. 그는 많은 제품이 겉보기에는 동물과 관련이 없어 보이는 점이 혼란스러웠다고 말한다. 예를 들어 달걀, 치즈, 계란은 명백하게 동물에서 나온 것이지만 파스타(달걀 포함), 마요네즈(달걀 포함), 와인(일부 와인은 제품 생성과정에서 생선 뼈나 다른 동물에서 나온 단백질 성분을 활용) 등은 모호한 측면이 있다. 비건 식생활에서 중요한 점은 주요 영양소가 결핍되지 않도록 하는 것이다. 비건 채식주의 식단을 하게 되면, 뼈를 건강하게 하는 비타민D가 부족해질 위험이 있다. 콩 우유, 쌀 우유, 유기농 오렌지 주스, 시리얼 등 비타민 강화식품에 의존해야 할 수도 있다. 아니면 비타민D 보충제 섭취를 고려해볼 수도 있다. 요오드 결핍은 젊은 여성들 사이에서 흔한 일이다. 소젖에서 나오는 우유는 요오드 주요 공급원인데 아몬드 우유같은 대체품은 그 함유량이 상대적으로 낮다. 해초에도 요오드는 풍부하지만 다른 곳에서 요오드를 섭취하려면 보충제가 필요하기도 하다. 비타민 B12 를 충분히 먹어야하는 점도 중요하다. 씨앗, 견과류, 채소에서는 이 성분을 찾기 어렵다. 비타민 강화식품 등을 통해 보충이 돼야 한다.

채식과 잡식 섭취 후 건강을 비교해본 10개 연구결과를 종합해보면 답은 “그럴 가능성이 있다”다. 연구팀은 채식주의자들의 심장병과 암의 위험도가 낮다는 점은 확인했지만, 여러 요인으로 인한 사망률 수치에는 차이가 없다는 결론을 내렸다. 즉, 비건을 비롯해 채식주의자는 건강한 삶과 연관돼 있다고 볼 순 있으나, ‘장수’와 연관 있다고 보기는 어렵다. “연관되어 있다”는 표현을 쓴 이유는 이 연구가 많은 표집대상을 바탕으로 한 표준화된 연구가 아니기 때문이다. 이런 연구를 정확히 수행하기란 어렵다. 대신 채식주의자들과 육식주의자들을 비교해보고, 차이점은 찾아볼 수 있다. 채식주의자는 일반 식습관을 가진 사람에 비해 건강에 더 민감할 가능성이 높기 대문에 건강 상의 차이는 식단 자체와는 관련이 없다는 이야기도 있다. 여 박사는 한달 동안 채식주의자로 산 후 4kg을 감량했다. 복부 지방도 줄었으며 콜레스테롤 수치도 12%가량 떨어졌다. 계속 비건으로 살 것이냐는 질문에 여 박사는 “(이런 결과를 보고) 매우 기뻤고 놀랐다”면서 “완전히 비건이 될 계획은 없지만 매월 며칠 동안은 이런 식단을 도전해볼 것”이라고 말했다. 그는 또 “처음 한 달 비건 식단을 도전할 때 전반적으로 걱정이 앞섰지만 몇 가지 요리법을 배우고 나니 괜찮아졌고, 결국엔 즐기게 됐다”고 설명했다. 여 박사는 본인에게 핵심은 고기와 먹는 채소 식단을 활용하는 것이 아니라, 첫단계부터 비건용으로 고안된 요리법을 선택하는 것이었다고 했다. 그는 “원래는 고기를 가장 그리워할 거라 생각했지만, 가장 먹고 싶었던 건 달걀”이었다고 말했다.